mercoledì 23 maggio 2012

Nulla è ciò che sembra - ANTIPASTI - PASTICCINO

SABLE' CON PARMIGIANO, MOUSSE DI SALMONE E PAGLIUZZE D'ORO


ricetta originale di Ombra nel portico da me adattata alla versione gluten-free - con idea aggiuntiva di pagliuzze d'oro al posto del salmone per farlo sembrare più pasticcino ;) come aveva fatto Pasqualina) .
Del resto dovevo enfatizzare che "Nulla è ciò che sembra"...





Per la frolla salata
230 gr. farina 00 farina Farmo per crostate + altra per la lavorazione
130 gr. burro
35 gr. tuorlo
65 gr. parmigiano reggiano
25 gr. amido di mais
10 gr. sale

Impastare il burro morbido con la farina come per il metodo sablé (la farina verrá isolata dal burro, così in cottura non si deformerá e rimarrá piatta) aggiungere poi i tuorli, e alla fine gli altri ingredienti.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, appiattire con il mattarello fino allo spessore di utilizzo (4mm circa) e riporre in frigorifero a raffreddare.
Estrarre la frolla dal frigo e tagliare nelle forme desiderate. Cuocere a 160° per circa 20 minuti.
PS: a me durante la cottura i "frollini" avevano perso la forma originale, appena estratti li ho tagliati nuovamente con il coppapasta. Il risultato comunque era ottimo!

Per la mousse di salmone
190 + 230 gr. di panna fresca   
80 gr. di salmone affumicato (o fresco)
5 gr. di gelatina in polvere (io ho usato il foglio)
4 gr. di sale
pepe qb

Bollire 190 gr. di panna e versarla sul salmone spezzettato, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta  ( 5gr. di gelatina in 25 gr. di acqua e poi sciogliere leggermente al micronde), il sale, il pepe e frullare finemente con un mixer ad immersione.
Montare la seconda dose di panna (230 gr.) e unirla al composto frullato come per una normale mousse. Versare negli stampini in silicone e congelare.

Mettere su ogni frollino una formina di mousse al salmone e decorare con pagliuzze di oro alimentare.

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